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※九.別讓好油變壞油 食用油保存5要訣


別讓好油變壞油 食用油保存5要訣

【華人健康網 記者駱慧雯/台北報導】 2015年4月6日 11:00

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(關鍵字: 癌症 , 自由基 , 食用油 , 氧化 , 陳樹洧 )

橄欖油、苦茶油、葵花籽油、大豆油,您平常最常吃哪種油?經過一連串的食用油風暴,越來越多家庭主婦學會挑選多元不飽和脂肪酸比例高的好油秘訣,但這樣還不夠!營養師提醒,不當的保存方式會讓好油變壞油,產生自由基甚至衍生出致癌物質,吃下肚也會傷身。

 

 

 

油脂保存不當或過久,會使油脂容易變質,產生自由基甚至衍生致癌物質。
油脂保存不當或過久,會使油脂容易變質,產生自由基甚至衍生致癌物質。

 

食用油變質

游離脂肪酸增多 加速機能老化、恐增罹癌風險

彰化基督教醫院營養師陳樹洧表示,油脂保存不當或過久,會使油脂容易變質,造成原來安定的三酸甘油脂水解為甘油與游離脂肪酸。其中的游離脂肪酸容易產生自由基甚至衍生致癌物質,不小心吃下肚,恐有害人體健康。

安心吃好油

使用前察色嗅味 保存5要訣防變質

想吃健康好油,除了挑選品質好的油品之外,每次用油前也要仔細觀察和嗅聞,一般正常的油脂均為清澈、無漂浮雜質、無酸臭味;若食用油出現油耗味且顏色混濁時,很明顯是酸敗的現象,不建議再食用。

而在保存部分,陳樹洧營養師也提醒5大重點,包括避免光線照射、避免接觸空氣、避免接觸水分、適當的儲藏溫度、以及注意盛裝容器材質,正確保存,才能降低好油變質的風險。

1.避免光線照射:透明玻璃或壓克力塑膠的包裝可讓油脂顏色一目瞭然,但這種的包裝方式卻很容易讓油脂直接暴露在陽光底下,引起氧化反應,進而產生不好的物質;油脂中的天然抗氧化劑維生素E也會遭到破壞,降低油脂的價值。建議保存應放置於陰涼處,避免陽光照射,且容器以深色瓶子取代塑膠透明罐。

2.避免接觸空氣:油脂經常接觸空氣,氧化速度會加快而劣變,建議平時購買食用油脂時,可用深色小瓶罐來分裝油脂,且每次使用後應立即將瓶蓋蓋緊,避免接觸太多空氣而變質。此外,一般食用油脂的保存期限約2 年,開瓶後應在3至6個月內能使用完,才能確保新鮮和安全。

3.避免接觸水分:水解作用是油品氧化的原因之一,含水量高會加速氧化酵素的活性,水解速度就越快,而且水分也有利微生物繁殖,會讓油脂迅速酸敗變質,因此打開油瓶口時,需避免將水滴到瓶中。

4.適當的儲藏溫度:許多媽媽為了烹調方便,將食用油放在廚房瓦斯爐旁,但在這高溫環境下,會增強脂肪酶活性,加速油脂起化學反應而酸敗變質的速度。一般來說,食用油只要室溫保存即可,除了避免高溫保存,也要避免冷凍,以免破壞油脂本來的組織結構。

5.注意盛裝容器材質:食用油大部分使用塑膠容器或金屬容器盛裝保存,因為塑膠瓶的塑膠成分會與油脂發生作用,進而產生有害物質;金屬則是油脂的助氧化劑,會加速油脂氧化和變質,產生大量自由基。由於食用油含有不飽和脂肪酸,最好是用不透光的玻璃容器盛裝。

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