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橄欖油只能涼拌?國外研究這樣說…

【圖文提供/史考特醫師的一分鐘健身教室】 2016年1月14日 12:00

拿出證據吧!

熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道:「po文不附證據,此風不可長。」

由橄欖油的化學性質看來,它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的,那麼證據在哪?

2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合(!)的酥炸後,僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。

極性物質是甚麼玩意?引述一下新北市政府衛生局的公開資訊:極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變,也能作為何時該換油的指標。

換句話說,葵花油在歷經了20回合的油炸後,比橄欖油提前敗下陣來。

 

 
 
 
 
 
 
 

 

(經過20回合油炸,葵花油中的極性物質高於其他兩者。)

葡萄牙學者接續著鄰國的研究,買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油,加熱到170度來炸薯片吃。

 

 
 
 
 
 

 

(油品中的極性物質比較,葵花油在15小時因超標而出局)

同樣地,我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡,極性物質比例突破法定上限的25%,這油非丟不可。

 

 
 
 
 
 
 
 

 

不僅如此,葵花油中的過氧化物(Peroxide Value, PV)及茴香胺價(p-Anisidine Value, p-AV)都明顯較高,這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。長期食用被氧化的油脂,對健康影響甚鉅。

最後再補個尾刀:另一篇2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時,也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低,但油品本身的化學結構相當穩定,沒有氧化變質。

說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢?

結語

根據以上幾篇文獻的結論,史考特做出以下幾點建議:

絕不要將油加熱超過其發煙點,如果你的鍋子開始冒煙,請立刻停止加熱。

沒有油品是無敵的,過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化,並破壞其中的微量營養素,這包括橄欖油在內。

但如果您就是愛吃,一定要吃炸的食物,請愛用橄欖油(註4)。

特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法,它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。

以上,希望對各位煮夫煮婦們有幫助。

(註4:富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸,是更健康的選擇。)

本文出自:史考特醫師的一分鐘健身教室

(關鍵字: 橄欖油 , 高溫 , 初榨 , 史考特醫師 , 發煙點 )