西班牙愛柏特橄欖油知識便利貼

料理時橄欖油的選用及分類

文/歐芙蕾‧圖及資料來源/野人出版《我的第一本橄欖油食譜書》
 
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為什麼橄欖油要花這麼多的篇幅認識它,因為這攸關著食用上的安全,是每位料理人最注重的事,特級冷壓初榨橄欖油加熱時「冒煙點」最高可達攝氏220度,當油溫加熱超過攝氏220度油就會質變,因此冒煙點的高低關鍵在於酸價加上單元不飽和脂肪酸等條件所決定的,簡單來說酸價0.1%可承受的溫度最高,其次是0.2%,所以特級冷壓初榨橄欖油會隨著酸價改變冒煙點的溫度,0.4%大約攝氏190度,只要掌握冒煙點,一款全方位的橄欖油可適用於涼拌、煎炒、油炸。

橄欖油。

橄欖油。

了解橄欖油特性有助於料理時的選用及分類。若是您想全程使用超低酸價橄欖油(0.1%∼0.2%)一瓶用到底,那麼料理時都不需要分類喔,在這本書中我將橄欖油分成三個類型幫助大家選用。

《涼拌型》
酸價:0.1%、0.2% 
耐高溫(冒煙點):攝氏約220度、210度
本書中的烹調方式:生飲、涼拌、調製沙拉醬汁
補充說明:此類型的橄欖油,品嚐時有苦、辛辣刺激的口感,是生飲時較不受歡迎的風味,但這樣的特點代表橄欖油中的多酚含量較高,許多對人體有益的抗氧化物質存在的證明,經常飲用就會習慣這樣的口感。沾取麵包食用是這類橄欖油最基本的品嚐方式;而最棒的是用來拌沙拉,等同於直接攝取養分是健康美味的輕食料理;橄欖油豐富的草本果香有助提升料理風味,在料理完成或食用前淋上,很適合作為桌上油使用。

《煎炒型》
酸價:0.1%、0.2%、0.3%、0.4% 
耐高溫(冒煙點):攝氏約220度、210度、200度、190度
本書中的烹調方式:油漬、煎炒
補充說明:低溫料理不會破壞橄欖油的營養成分,因此酸價0.1%∼0.4%之間不論是「精緻價高(0.1%∼0.2%)」或是「優質實惠(0.3%∼0.4%)」都很適合,煎炒型在烹調選擇上是最廣的,可以依照料理的用量來決定,像是預處理油漬時需要大量橄欖油,使用優質實惠型比較不浪費,瞬間高溫的油煎料理使用超低酸價且冒煙點高的橄欖油比較安全。

《油炸型》
酸價:0.3%
耐高溫(冒煙點):攝氏190∼200度
本書中的烹調方式:油炸
補充說明:高溫加熱一定會破壞橄欖油的營養成分,好處是在安全的冒煙點養分雖然消失但是並不會產生壞物質,重複加熱較能維持油質的穩定。烹調中炸油的用量最大,酸價0.3%其冒煙點高過攝氏180度可兼顧品質與價格,但幾點要特別留意:
‧ 採小鍋小量的方式比較不浪費。
‧ 用過的橄欖油經過濾後可重複使用,安全上不超過三次。
‧ 油量不足時請勿再添入新油,海鮮與肉類風味不同,建議將炸油分開使用。
提醒您,為了健康使用安全度高的橄欖油仍需適量食用油炸食物喔!

我的第一本橄欖油食譜書:要健康也要美味!從選油到烹調,從醬料、油漬到煎煮炒炸都安心的80道料理全提案

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橄欖油發煙點如是說-----

2015年12月10日 星期四

【新知】特級初榨橄欖油耐高溫嗎?

 

 
 
 
 
即使是不會煮菜的朋友,可能都聽過這個小常識:初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉,煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油
 
如果您真的沒聽過這樣的說法,沒關係,快來惡補一下:
 
 
 
 
難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎?還是其中有什麼迷思誤解?
 
今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。(好像快變烹飪教室了,我發誓接下來真的會寫運動相關的題目!)




 
橄欖油不耐高溫的說法哪來的?
 
相信每個人都有這種經驗吧!不小心把油鍋燒得太熱,油煙開始不停地冒出,搞得整個廚房烏煙瘴氣,還少不了媽媽的一頓罵。
 
「發煙點」的單位為溫度,超過了這個值,油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說,在這個煙霧瀰漫的當下,您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。
 
油品的發煙點與其化學性質有關,簡短來說油品越純淨,它的發煙點就越高(註1)。
 
像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品,經過化學及物理方式將其中的雜質去除,才能有相對高的發煙點,在低溫烹調下不易產生油煙(註2)。
 
如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心,它理當是由機械冷榨而來,其成分沒有經過化學方式精煉,所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因(註3)。
 
特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同,官方認定認定應在攝氏185-204度之間,官方原文看下面 https://www.oliveoilsource.com/page/heating-olive-oil
 
 
 
 
 
 

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Heating Olive Oil and Smoke Point
Myths about Cooking with Olive Oil

HEATING OLIVE OIL AND SMOKE POINT
What happens when olive oil is heated and/or used for frying?One of the questions we are asked most often is what happens when olive oil is heated and/or used for frying. The important thing about cooking with any oil (olive or otherwise) is not to heat the oil over its smoke point (also referred to as smoking point). The smoke point refers to the temperature at which a cooking fat or oil begins to break down. The substance smokes or burns, and gives food an unpleasant taste. But what is the smoke point of olive oil? Depending on where you look for an answer, you may get vastly different ideas.

Relationship between Smoke Point and Quality of Olive Oil
The smoke point of oil varies with its quality. High quality extra virgin olive oils (with low free fatty acids) have a high smoke point. They are an excellent choice, but an expensive one. Mass produced, low quality olive oils have a much lower smoke point. Please note that we are talking about virgin oils, here, not chemically refined oils.

At The Olive Oil Source, we believe that extra virgin olive oil smokes roughly between 400 and 365ºF (204 and 185ºC) depending on its free fatty acid content. Here is what the International Olive Oil Council (IOOC) has to say about frying food with olive oil:

When heated, olive oil is the most stable fat, which means it stands up well to high frying temperatures. Its high smoke point (410ºF or 210ºC) is well above the ideal temperature for frying food (356ºF or 180ºC). The digestibility of olive oil is not affected when it is heated, even when it is re-used several times for frying
 

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雖不是叫我第一名,但還是不能跟動輒超過220度的菜籽油、葵花油比。

 

 
 
但是,難道以長壽著稱的地中海地區居民,都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉,而不用來煎炒?
 
(註1:這是一個比較簡略的說法,油品發煙點的高低還由其他因素決定,例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。)
(註2:這些油品一定要透過化學淬取的過程,不然你買一包大豆榨出油給我看看。)
(註3:經過精煉的「純橄欖油」(Pure olive oil)就有相對高的發煙點。)



 
發煙點高就一定好?
 
史考特要先聲明,發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質,並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的,史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。
 
但是否只要發煙點高,我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢?
 
絕對不是的。
 
除了發煙點外,油品的氧化穩定度(Oxidative stability)也是重要的指標。
 
甚麼是氧化穩定度?說穿了,就是油品在高溫之下會不會被破壞掉?如果會的話,最好快把剛丟下去的雞塊撈起來!
 
 
 
油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示,有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵,這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵,這叫做「單元」不飽和脂肪酸,因為它有「單個」不飽和鍵嘛!
 
那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵,它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。
 
雙鍵的化學特性不穩定,一條脂肪酸有太多的雙鍵,反而使其耐熱能力(氧化穩定度)下降。
 
 
 
 
我們可以看到初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸,14%是更穩定的飽和脂肪酸,僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。
 
 

但精煉植物油,拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了,其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸,23%單元不飽和脂肪酸,16%飽和脂肪酸。
 
我們更要考慮到,植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物,這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。

 

 

 


※橄欖油只能涼拌?國外研究這樣說… 

 

 

 

 

 首頁 > 養生保健
 

橄欖油只能涼拌?國外研究這樣說…

【圖文提供/史考特醫師的一分鐘健身教室】 2016年1月14日 12:00

拿出證據吧!

熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道:「po文不附證據,此風不可長。」

由橄欖油的化學性質看來,它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的,那麼證據在哪?

2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合(!)的酥炸後,僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。

極性物質是甚麼玩意?引述一下新北市政府衛生局的公開資訊:極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變,也能作為何時該換油的指標。

換句話說,葵花油在歷經了20回合的油炸後,比橄欖油提前敗下陣來。

 

 
 
 
 
 
 
 

 

(經過20回合油炸,葵花油中的極性物質高於其他兩者。)

葡萄牙學者接續著鄰國的研究,買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油,加熱到170度來炸薯片吃。

 

 
 
 
 
 
 
 

 

(油品中的極性物質比較,葵花油在15小時因超標而出局)

同樣地,我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡,極性物質比例突破法定上限的25%,這油非丟不可。

 

 
 
 
 
 
 
 

 

不僅如此,葵花油中的過氧化物(Peroxide Value, PV)及茴香胺價(p-Anisidine Value, p-AV)都明顯較高,這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。長期食用被氧化的油脂,對健康影響甚鉅。

最後再補個尾刀:另一篇2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時,也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低,但油品本身的化學結構相當穩定,沒有氧化變質。

說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢?

結語

根據以上幾篇文獻的結論,史考特做出以下幾點建議:

絕不要將油加熱超過其發煙點,如果你的鍋子開始冒煙,請立刻停止加熱。

沒有油品是無敵的,過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化,並破壞其中的微量營養素,這包括橄欖油在內。

但如果您就是愛吃,一定要吃炸的食物,請愛用橄欖油(註4)。

特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法,它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。

以上,希望對各位煮夫煮婦們有幫助。

(註4:富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸,是更健康的選擇。)

本文出自:史考特醫師的一分鐘健身教室

(關鍵字: 橄欖油 , 高溫 , 初榨 , 史考特醫師 , 發煙點 )



 

別讓好油變壞油 食用油保存5要訣

【華人健康網 記者駱慧雯/台北報導】 2015年4月6日 11:00

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(關鍵字: 癌症 , 自由基 , 食用油 , 氧化 , 陳樹洧 )

橄欖油、苦茶油、葵花籽油、大豆油,您平常最常吃哪種油?經過一連串的食用油風暴,越來越多家庭主婦學會挑選多元不飽和脂肪酸比例高的好油秘訣,但這樣還不夠!營養師提醒,不當的保存方式會讓好油變壞油,產生自由基甚至衍生出致癌物質,吃下肚也會傷身。

 

 

 

油脂保存不當或過久,會使油脂容易變質,產生自由基甚至衍生致癌物質。
油脂保存不當或過久,會使油脂容易變質,產生自由基甚至衍生致癌物質。

 

食用油變質

游離脂肪酸增多 加速機能老化、恐增罹癌風險

彰化基督教醫院營養師陳樹洧表示,油脂保存不當或過久,會使油脂容易變質,造成原來安定的三酸甘油脂水解為甘油與游離脂肪酸。其中的游離脂肪酸容易產生自由基甚至衍生致癌物質,不小心吃下肚,恐有害人體健康。

安心吃好油

使用前察色嗅味 保存5要訣防變質

想吃健康好油,除了挑選品質好的油品之外,每次用油前也要仔細觀察和嗅聞,一般正常的油脂均為清澈、無漂浮雜質、無酸臭味;若食用油出現油耗味且顏色混濁時,很明顯是酸敗的現象,不建議再食用。

而在保存部分,陳樹洧營養師也提醒5大重點,包括避免光線照射、避免接觸空氣、避免接觸水分、適當的儲藏溫度、以及注意盛裝容器材質,正確保存,才能降低好油變質的風險。

1.避免光線照射:透明玻璃或壓克力塑膠的包裝可讓油脂顏色一目瞭然,但這種的包裝方式卻很容易讓油脂直接暴露在陽光底下,引起氧化反應,進而產生不好的物質;油脂中的天然抗氧化劑維生素E也會遭到破壞,降低油脂的價值。建議保存應放置於陰涼處,避免陽光照射,且容器以深色瓶子取代塑膠透明罐。

2.避免接觸空氣:油脂經常接觸空氣,氧化速度會加快而劣變,建議平時購買食用油脂時,可用深色小瓶罐來分裝油脂,且每次使用後應立即將瓶蓋蓋緊,避免接觸太多空氣而變質。此外,一般食用油脂的保存期限約2 年,開瓶後應在3至6個月內能使用完,才能確保新鮮和安全。

3.避免接觸水分:水解作用是油品氧化的原因之一,含水量高會加速氧化酵素的活性,水解速度就越快,而且水分也有利微生物繁殖,會讓油脂迅速酸敗變質,因此打開油瓶口時,需避免將水滴到瓶中。

4.適當的儲藏溫度:許多媽媽為了烹調方便,將食用油放在廚房瓦斯爐旁,但在這高溫環境下,會增強脂肪酶活性,加速油脂起化學反應而酸敗變質的速度。一般來說,食用油只要室溫保存即可,除了避免高溫保存,也要避免冷凍,以免破壞油脂本來的組織結構。

5.注意盛裝容器材質:食用油大部分使用塑膠容器或金屬容器盛裝保存,因為塑膠瓶的塑膠成分會與油脂發生作用,進而產生有害物質;金屬則是油脂的助氧化劑,會加速油脂氧化和變質,產生大量自由基。由於食用油含有不飽和脂肪酸,最好是用不透光的玻璃容器盛裝。











 



 

 

 

 

 

 

 






愛柏特橄欖油原產地製造一貫化商品簡介影片~~~請點選下方圖片觀看我們的頻道喔!!



愛柏特特級冷壓初榨橄欖油實驗室---一起來看看吧!!
   時間 :  105年5月18日上午10點
[ 小編實驗室之橄欖油氣泡測試 ] 小編實驗室開張囉!!
今天小編們為大家來測試一下幾款市售的油品 當然我們家的愛柏特
也參加比賽囉!! 一起來看看吧  
點下圖 即可觀看實驗喔!!









靜置24小時之後 會變成如何呢 !!   
時間 :  105年5月19日下午2點
[ 小編實驗室之橄欖油氣泡測試 ] 昨天為大家作了氣泡實驗 靜置了24小時之後
今天小編們持續 為大家來觀察一下 過了一天之後 4支油品的狀況!!
點下圖 即可觀看實驗喔!!




























































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陳霈的烹飪課概念

這個世界很美麗
但我們要有健康有力的身體
才能過盡人間山水

每個人都有健康的知識
但知易行難
我們對工作 兢兢業業 勞心勞力
對愛車 加好油 5000公哩一定保養
但省思我們對自己吃的三餐內容與方式(85%的疾病都是吃來的)
對自己的健康呵護了多少?

如果你覺得需要改變 積極的需要改善
請你立刻行動
你不需要因為喜歡美食而學烹飪
但是絕對需要學習基本的烹飪概念&方法照顧自己與家人的三餐
就如同即使不喜歡開車 還是要學會開車(生活必備技能)
而我一向認為喂飽肚子的事優先於其他
古人早就說了: 民以食為天

從小家裏有個空軍主廚的父親養成吃的好 吃的刁
結果一直都是慘兮兮的便秘體質每次在浴室都像打仗 用力的很猙獰
2004發現自己有輕度脂肪肝 慢性胃炎 警覺飲食必須改變了

所以父親的手藝沒讓我健康
法國藍帶的精緻烹飪也沒讓我得到健康
這10年來我進入健康烹飪的領域學習 吸收 轉化成 " 美味 健康 簡單做+精打細算"
是我推廣烹飪課的精神

所有教學的基礎都建構在幾個概念:
1. 吃全食物以獲得完整的營養素 並學習新的營養學
2. 將烹飪的過程化繁為簡 以因應現代生活的步調
3. 如何採購食物(如何省錢)

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